春天里撒一波“荠菜野”

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  荠菜古称“护生草”,民谚有云:“三月三,荠菜当灵丹”。荠菜作为药用,最早见于陶弘景《名医别录》,谓其能“利肝和中”,《本草纲目》谓其能“明目益胃”。荠菜清肝调脾,平肝火、降血压、祛的就是肝经湿热。

  荠菜是最早进入人类食谱的野菜之一。《诗经》里有“谁谓荼苦,其甘如荠”的句子。荼和荠都是野菜,前者味道苦,后者味道甘。辛弃疾则写过“春在溪头荠菜花”,苏东坡也盛赞之“天然之珍,虽小甘于五味,而有味外之美。”更何况还有个对它欲罢不能的陆游,赞叹荠菜美味的诗不在少数。

  如今人们把诗意做成了美食,荠菜在更多人的记忆里就是吃。荠菜煎饼、荠菜饺子、荠菜馄饨、荠菜炒年糕都是家常吃法、有的饭店里有还会做荠菜豆腐羹相当美味。

  古人云“物以稀为贵”,现代人却讲究“食以野为奇”。开春之后,春菜闪亮登场,吃货们倦怠了一个冬天的味蕾也蠢蠢欲动。这不,好食堂的老板马坤山,也抓紧时间,为吃货们献上了几道既小清新又很接地气的春菜。今天我们先不说其他菜,就说一道荠菜虾仁豆腐羹。

  荠菜虾仁豆腐羹看起来是一道普通的家常菜,但在好食堂里却大受欢迎。秘诀在于里面加了虾仁和春笋,风味就出来了。好食堂老板马坤山说荠菜豆腐羹不但讲究荤素搭配,还很讲究颜色的协调。至于做法嘛,就先将新鲜的荠菜出水,然后切成碎末,加几颗新鲜虾仁和少许春笋,但春笋一定要切得如指甲片那般薄。“春笋、豆腐、荠菜先下锅,锅里滚起来后把浮末撇掉,然后勾一个薄薄的芡,最后在放入虾仁推平,也可以适当放些胡椒粉。”

  这样做出来荠菜虾仁豆腐羹汤色碧绿,豆腐白嫩,有荠菜的清香,还有汤的鲜美;野香与清素,互融相濡,余香绵绵,味道好得吞下好几碗。

  “南咬春卷,北咬春饼”。食物一旦过了长江,就不免变得秀气起来。用春卷皮把新鲜碧绿的荠菜细心地打包起来,炸得表面金黄,酥酥脆脆,咬一口,满是春天的味道,时下最当季的春卷当属荠菜春卷了。

  香芙茗茶楼的这盘“荠菜春卷”就颇受吃货们的好评。刚出锅的春卷泛着油光,内馅饱满,表皮透薄,趁热咬上一口,听见清脆的“咔嚓”声。翠绿的荠菜馅儿露了出来,外酥里鲜,外脆里嫩,瞬间激活了整个味蕾。一个接一个停不下来,十来个瞬间光了盘。

  油炸春卷是件很有成就感的事,但多一分嫌老,少一分不熟,要如何令口感“恰到好处呢?”香芙茗茶楼厨师任其海向记者道出了心得。“首先荠菜在调馅焯水时几秒钟即可,其次捞出后放入冷水中可以保持颜色的鲜艳更有食欲。肉不能多放,馅儿也不能太满,否则春卷炸不酥。炸的时候油温要高,金黄色的皮面是春卷成熟的标志,过嫩,馅心不熟;过老,皮和馅心会焦煳。”

  “百财饺子”的饺子在杭城可谓独具美貌和口感于一体,饺子皮采用纯然果蔬汁着色十分亮眼。但如果说颜值只值得惊鸿一瞥,饺子馅的滋味才能牢牢地勾住每一个食客的心。

  以荠菜和猪肉为馅包的饺子,饱满多汁,咬一口滚烫的汤水,鲜美的滋味是多少人记忆中的春天!虽说现在一年四季都买得到荠菜,但阳春三月里,野生荠菜的鲜美滋味,是大棚荠菜难以望其项背的。但野生荠菜做馅儿也有不少讲究,春天的荠菜,虽然鲜美无敌,但口感多少有一点柴。说到这碗荠菜饺子如何才能制作得更美味。“百财饺子”的老板娘娜表示荠菜调馅儿时出水的这个环节是最重要的,调的不好会有羊肉的味道,所以荠菜饺子对时间把控非常严格,放入开水后要立马捞出,快速放到5℃的冰水里,因为荠菜比较小比较嫩,稍微一点的超时就烫过头容易泛黄,调出来的馅儿也会有一股羊肉味道,而失了荠菜原来的野菜清香口感。

  春天是万物复苏的季节。各种春季所特有的作物毫不犹豫地抓住了我们的味蕾。尤其是那些转瞬即逝的野菜,比如香椿、马兰头、以及荠菜等。

  小时候,我常吃的野菜主要有两种,一种是马兰头,一种是荠菜(我们也把它叫做花脸菜)。马兰头比较常见,尤其是临近清明时节,春游时漫山遍野都是。但荠菜就不一样了,印象中要到处去寻找(我小时候经常把它和一种鹅草相混淆),而且,稍微一过时节开了小白花就过老不能食用了。而外婆家的后院,除了几棵石榴树、香泡树以及栀子花外,也是能挖到一些荠菜的。因此,外婆家的荠菜炒年糕以及荠菜馅春卷就成了一直留存在记忆深处的美味。

  1.荠菜摘除黄叶,去根,只留茎叶,洗净沥干待用。也可稍微用开水先焯一下。

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