港城“年味”大赏③·糕

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港城“年味”大赏③·糕

  

港城“年味”大赏③·糕

  安大叔今年提早回家了,他说年纪越大越留恋故土,惦念熟悉的味道,那是对逝去的岁月不能释怀。

  打糍粑要挑选品质上等的糯米,糯米倒入大缸用清水浸泡一个晚上,第二天将糯米捞出、沥干,在土灶上用专门的器具蒸熟。蒸熟的糯米倒入特制的石制粑槽,用木制粑锤上下捶打。圆润饱满的糯米粒经过捶打以后,逐渐变成了密不可分的“白团子”。

  “打糍粑”是安大叔描写家乡年味出现频率最高的一个词,在安大叔的家乡,有一句俗语:“拜年拜年,糍粑上前。”

  还有一道用年糕做的大菜——梭子蟹炒年糕,肥美鲜腴的蟹与软糯Q弹的年糕相得益彰,螃蟹的鲜香浸润了年糕,年糕的稠厚又调动出螃蟹细腻回甜的口感,零星还点缀着几片金黄色的姜片,对宁波人来说,这一道普通的平民美食因为它的精致透露出它的不甘平凡。

  刘先生家里每年的黄糕都是妈妈做的,妈妈喜欢做油糕:取黄米面适量放入盆中,一点点加入温水,搅拌均匀;和面只要和到面里没有太多干面,可以捏成块状就行了;锅中加适量水烧开,蒸锅里铺好笼布,把和好的黄米面捏成均匀的小块铺在笼布上,不要铺太厚,可以分成几次蒸;大火蒸10~15分钟,打开锅盖,用筷子拨开黄米块,如果里面没有生黄米面就代表已经蒸熟了;取一个大盆和准备一盆凉水,把蒸好的黄米块放入大盆中;开始揣糕,因为刚出笼的黄米块非常烫,所以要将双手在凉水中浸一下,再揣下糕,这样重复动作,直至将年糕揣均匀;将揣好的年糕分成大小均匀的小剂子,用手捏成圆饼状,包入红豆馅儿,捏合成圆形或扁椭圆形、三角状;将包好的年糕团逐一下油锅炸至表皮金黄即可;出锅蘸白糖,香得不肯撒手呀。

  多少年来,色泽金黄、香味扑鼻、软黏糯滑的黄糕和山西人一起辞旧迎新,渐渐站成了属于“年味”的独特风景,也成为指引游子回家的美食路标。

  冷却后的糍粑可以用来煎、炸,或煮甜酒酿,当地人特别喜欢糍粑煎炸以后用黄豆芝麻粉蘸食,外酥里软,绵香甜润。

  打好糍粑后就要趁热开始揪糍粑,提起糯米团在桌上揉一揉,左手捏住,右手使劲一揪,揪下一个胖乎乎圆滚滚的糍粑,放在抹了油的平台上。然后趁着热乎劲儿把糍粑团夹在两块干净的门板间进行挤压,再将压制好、大小相仿的糍粑摞叠在一起,大功告成。

  山西人刘先生在我市做快递员,老家过年的时候,家人会提前做很多黄糕,放在冰柜里冷冻储存;黄糕从冷冻室里取出来,只需要上笼蒸熟蒸软就可以吃了。

  打了霜的青菜吃上去又肥又甜,刚做好的年糕温润软糯;将洗净的、整片的青菜在加入了少许盐的沸水中汆烫,捞出沥干水分;年糕切块,浸水备用;炒锅置火上,油温五成热,倒入青菜翻炒;加料酒、酱油、糖,盖上锅盖,开小火焖煮七八分钟;汤汁渐渐收干时,放入年糕炖煮一会儿;等到用筷子可以轻松戳入年糕就可以起锅了,这是宁波烤菜年糕的做法。

  安大叔今年50多岁,30多岁的时候从铜仁出来打工,现下投奔老乡来了张家港。在张家港的这五年,安大叔深深地喜欢上了这座城市,还把老婆从老家接了过来。但是每逢过年,安大叔两口子都要紧赶慢赶地奔回家,一方面是惦记着儿子、孙子;另一方面是觉得只有家乡的年味才是一年到头最真切的念想。

  宁波年糕在制作时是不加糖的,所以宜咸宜甜,可以按各自喜好随心所欲。爱吃甜的,直接蘸糖,或是用白糖和猪油来煮,再或者是包上芝麻糖馅儿;如果喜欢吃咸的,那花样就数不胜数了,煮、炒、炸、烤,只要能想到的年糕都能做到——雪里蕻冬笋丝煮年糕、黄芽菜肉丝炒年糕、排骨汤年糕、梅干菜肉松馅儿年糕饺、黄豆馅儿年糕团,等等。

  在凤凰镇朱阿姨的记忆中,“年”的味道就是“年糕”的味道。朱阿姨的祖籍是浙江宁波,宁波年糕据说在年糕界可以排第一把交椅,因为宁波的年糕是用宁波特产之一——上白晚稻米做的。

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