雁北的面

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雁北的面

  刀削面是用小麦粉制作,早先年生活条件差的时候刀削面并没有这么火,毕竟雁北不是小麦的主产区,雁北高寒,杂粮才是王道,这其中豌豆是常见品种,它是含低糖、高植物蛋白的健康作物,以豌豆粉(俗称豆面)为主,参上莜面、白面做成的擀豆面更是朔州人的最爱。朔州,始皇命蒙恬筑城、养马之地,故最早也称为马邑,更是桑干河多支源头汇聚所在。在朔州市朔城区及平鲁区街面上,常常能听到贩卖“擀豆面”的吆喝声,回头一看,叫卖人推一辆自行就只卖这一种面条,可见擀豆面在大众中的流行程度了;街头面馆也都有提供。此外,压豆面、抿豆面、磨山药八姑面等这些杂粮面食也深受雁北人民的喜爱。

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  说完雁北面的种类,接着依着自己的感受再说说雁北面的浇头及配菜。雁北面食最为突出的特点之一就是卤汁汤多:不论食客点那种面食,最常见的卤汁有两种,俗称肉卤和素卤,这肉卤主要是指传统猪肉臊子,油大色红,看着就有食欲,这些年瘦肉过多,甚至是纯瘦肉,其实有一定比例的肥肉才是最香的!而素卤指不含肉的素什锦卤,含有土豆丁、黑木耳、豆腐丁、黄花菜(大同市云州区盛产)等。尤其要说说这土豆丁,雁北盛产土豆,是雁北人民的主要食粮,点睛之处全在于:当素卤中的其它食材之味融入到土豆丁中时,土豆即在沙绵的本味上出现了升华!雁北面食的卤是绝不勾芡的,故而不论肉卤还是素卤,也不管是刀削面或是杂粮面,都是汤汤水水的,这就导致最终呈现在“圪人”(朔州方言“自己”)眼前的这碗面一定是带汤水的面。优点在于卤汁香极易入面,同时面还不容易坨。这和晋中人吃面还是有差异的,晋中的面和浇头圪搅在一起时相对要偏干,要是吃地慢或者面过于吸水的话,还得时不时地加点面汤。

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  最后,不得不说,还是特怀念在大同上学期间医卫街(现已更名文昌街)的那些小面馆。当年初到大同,最习惯不了大同刀削面中居然没有蔬菜,不论肉卤还是素卤,一大勺浇上就好;还是入乡随俗吧,就这样一天一天的不经意间也就习惯了。等到毕业回并,居然时不时地想起了这碗面,这才知道那种味道已然深深地刻在自己味蕾记忆中了,那时还没有连锁店,遂四处寻找大同风味饭店,不得;后来不少连锁店开到太原,索之仍不得。原来,因为心中的那碗面才是最正宗的,当年医卫街、学校北校门旁那几家小的不能再小的小面馆,我已然不记得那些店名、甚至本就没有店名,但依稀间觉得那才是最正宗的大同风味刀削面。

  山西是面食王国,作为山西人,会做几种面食本不是什么值得夸耀的事。晋中与太原相连,位于山西中部,地势上同属太原盆地;父母都是晋中人,加之从小长在太原的缘故,家中的面、街边的面不论做法、还是吃法都是以晋中风味为主,或者说千变的是浇头、万化的是面食种类,而不变的几乎就是面的制作原料小麦粉(俗称白面),自然打小也就认为晋中面食的特色应该就是山西面食的特色。“行千里路,读万卷书”,等到自己大了些,能在省内“走南闯北”,游走于晋南、晋东南以及晋北以后才发现有井底之蛙的感觉,省内各地在面食方面有着各自鲜明的特点。而雁北的面相对更突出一些。

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  如果非要给雁北的面说些缺点的话也是有的,首先就是没有蔬菜:传统的肉卤是纯肉的,而素卤中土豆作为主食材又算不上蔬菜;配菜又是些咸菜、肉、豆腐等;靠放一根油菜解决不了这个问题;一句话,没有绿色蔬菜!其次是口味太咸:盐放的过多,卤汁咸、配菜更咸,即使把烂腌菜放水杯子中涮涮还是个咸啊!大同刀削面若想走得更远,可能还需要在诸多方面努力。

  大同是历史文化名城,鲜卑拓跋氏建立的北魏曾经定都于此,古称平城、云中、云州,现旅游业、餐饮业有声有色;其它不说,单说这面食中的刀削面甚是出名。如今“大同刀削面”俨然已成为大同的一张名片了。刀削面本是山西多种常见面食之一,这里冠有“大同”二字,必有其原因。90年代初笔者因求学在大同生活过两年,当时大同刀削面就已经很有名气了,印象中还没有一家削面连锁店,不过“七中刀削面”的名头已经被当地人认可了。不论是人工削面还是机器削面,削出来的面片宽窄厚薄都相当的恰到好处,状如柳叶、棱棱分明是其特点;对我来说也有过例外,有一次要了碗削面,初看就是擀面嘛,正要和老板说事,再定睛一看确实是刀削面,居然能削出擀面样来,后来才知道那一定是用“勾刀”削出来的(另一种最为常用的削面刀是“弯刀”)。削面机器人除了省人工,更是一道风景,在这里几乎是每个面馆的标配,对外地人来说却多了些新奇;而在许多当地人眼中,这位假厨师始终如一的削面动作,却伴随着他们一代又一代地成长。有人觉得人工削面好吃,其实我倒觉得削面机器人削面“也好捏”(大同话等同于“还可以”)。大同人是有福的,这些年连锁店众多,且开到了社区,最可贵的是刀削面普遍在早餐就有供应,这在山西其它地方是看不到的;对于我这个中午总是吃面,早晚喝小米汤的晋中人来说,甚是羡慕!

  雁北位于山西北部,因在雁门关以北而得名,包括现在的大同市以及朔州市这两个地级市,由于地势上同属大同盆地、内外长城之间,同时也是农牧交错的边塞之地,故历史、文化上他们颇有相近之处。

  雁北面食的又一个突出特点是配菜丰富:有标配小菜(免费取用),及选配菜码(需另外收费)两类。醋和蒜瓣一向是山西人吃面的必备,不过这里嘛还得有葱末、芫荽,这两样是绝不可少的;然而腌白菜(当地人叫烂腌菜)可以说是最经典的免费小菜了,茴子白切成小段配点胡萝卜丝,酸脆可口且下饭,当然还有黑咸菜丝也可自行取用。随手放些葱末、芫荽,夹一小碟烂腌菜、放上些油辣椒、倒上一股子醋,简直就是雁北人吃面的标配动作了。至于选配的菜码多了去了:大丸子、厚烧肉片、卤鸡蛋、大片油炸豆腐、长条豆腐干、醋泡酸味虎皮尖椒,这里的形容词来的一点都不含糊,符合雁北人豪爽的一面;不得不再说一遍:丸子那叫一个大,烧肉那叫一个厚,豆腐那叫一个香;店家再用长勺从肉卤桶中舀出一个金褐色的卤蛋,顺势扔到碗的一边,端走。然后,大快朵颐这碗面,那叫一个舒坦,白让吃席都不去!还便宜,大小碗就差一元,十元以下吃饱,十元以上吃好;因此,刀削面适合各个群体,堪称当地最接地气的面食。

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