关于臭豆腐的思考:正不正宗重要吗

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   事情总是这样的,记忆最深刻的美味,往往不完全是食物的原因,还跟那时、那人、那情、那景有关。 时代在变,滚滚红尘,每一年每一月每一天都在旧貌换新颜。以前我们说臭干子无需放其他佐料,就如同女人天生丽质不用化妆一样。可现在呢,有几个女人出门见人不化妆的? 长沙大部分臭干子摊子都是直接批发来胚子,自己卤,自己炸。而卤水里面,大有文章。我曾听郭江老师说过,长沙有不少店里臭干子的卤水,都来自火宫殿的那一坛百年老卤。 以前在长沙吃的臭干子,如上所述,就是酱油水调味,而湘乡这个摊子的搞法是用蒜蓉辣椒。臭干子的臭香味、豆腐的豆香味,与蒜蓉酱的蒜香味完美搭配,再加上出锅后,摊主会用筷子把每片臭干子中间戳个眼,然后把调好的蒜蓉酱浇进去,这样吃起来特别入味,一口咬下去,满嘴生香。 怎么,看不起那些重口味的湘菜?你年轻的时候不都是吃这些过来的?口味变淡了,记性也不好了是吧? 2012年,小卢在步行街开了一家炸臭干子的小档口。三四个月过后,生意爆了。小卢站在远处看那排队的长龙,就像是看白花花的银子排着队往自己屋里来,笑得跟哈宝一样。 说回臭干子吧,对新派臭干子这样嗤之以鼻,可老派长沙臭干子你一年吃几回?你为这个市场又贡献了好多钱呢? 所以,问起长沙四十岁以上的本地人,臭干子最正宗的做法是什么,绝大部分都会回答,就是酱油水加干辣椒粉和一点味精,别的什么都不要放,么子放萝卜丁、榨菜、大蒜子的,那都是夹码子。 那天小卢跟我说到这,我突然想起来,我记忆中最好吃的臭干子,也不是在长沙,而是在平江县城里。那是一个老娭毑,一辆三轮车上的摊子,地点在平江县二中附近。她炸的臭干子,特别软形,也是用的蒜蓉酱,每人一个铝盘子,把蒜蓉辣酱灌进戳好洞的臭干子里,夹一片放进嘴里,哎呀,真的绝味! 今天文章里的主要观点,是我最近才想明白的。然后,我就很少再坚持,说什么正宗的长沙搞法(不管是餐饮还是文化还是别的什么),应该是如何如何了,那样总觉得有点像“孔乙己”——都没什么人在乎你了,还非得刷点存在感,问别人“茴”字有几种写法云云,岂不是很讨厌? 2009年左右,有个叫小卢的娄底伢子在长沙读大学,他对上课是一点兴趣都没有,只想经商赚钱。开始是在寝室里卖避孕套等消耗品,后来想做小吃,跑到步行街附近找臭干子摊子去拜师学艺,给个八百一千的,就能跟摊主学习怎么做臭干子。 果然越来越受欢迎。生意就是生意,别人的意见多听听无妨,但成功关键还是靠自己对市场对社会对目标人群敏锐的判断。 同行的还有我当时的女朋友,她也大呼过瘾,吃了一份又一份,说好辣好辣啊,晚上给你来个冰火吧。 回头想想,也就七年而已,没多久啊。但这七年间,真的变化太多太多了。我们不再是三十几的青年哥哥,一下就到了四十来岁,讲好听点叫“老口子”,不好听的喊“中年油腻男”。口味也变得清淡,看妹子不再只看胸,而是会更多欣赏一个女人的气质与风情;不再那么爱吃重油重盐重辣的菜,更注重食材本身的味道,所以对现在那些网红店弃若敝履。 所谓“老长沙臭豆腐”,其实,就是最简单,调料最少的那种油炸臭干子。在那个年代,物质相对匮乏,没有太多调料,因此臭干子的吃法,如此简单朴素。这种简单朴素,给当时的长沙人,留下了永不磨灭的舌尖记忆。 小卢跟搭档做出来的臭干子,加上了蒜蓉的香,因而更有层次感,成为了复合型的口味。我吃臭豆腐吃的正香老外问我为什么吃屎,火宫殿会发光的卤水也搞到了——提起火宫殿这三个字,小卢仍然像七八年前那样,眼神发亮,心怀敬畏。但这七年间,他们也在跟着时代的潮流变化。比如外地年轻人包括游客越来越多,他们就在臭干子的汤汁里加上了一点点甜味,辣味也柔缓了些。 这是一种骄傲和坚持。这里面有三层意思,其一,这是他们细时候就接受并喜欢的味道,也是最古老的长沙味道,代表年龄和资历;其二,这是正宗吃法,代表一种身份认同——老子是正宗长沙人,不是“乡里别”;其三,好东西无需过多修饰,就像倾国倾城的美人,素颜就够了,拍照也无需美颜,这代表品味。 前几天我跟朋友说,网红餐饮店或餐饮品牌最成功的一点,就是抛弃了我们这些老屁股。我们早已不是消费的主力军,只有年轻人,那些荷尔蒙在体内奔流不息的、对这个世界充满好奇的、什么都想去尝试一下的年轻人,才是商家红着眼睛拼杀不休的原因。 有一天,小卢到湘乡去玩耍,看到一个路边炸臭干子的摊子,摊主是个中年男人。他坐下来要了几片。结果,这几片臭干子吃得他泪流满面——太他妈好吃了!这简直就颠覆了小卢之前对臭干子的所有印象。 这一年,手机的美图功能还不是很强大,医美行业也不如现在这般发达,整容脸并不是随处可见。 老口子们的坚持和讲究,没什么问题,但与此相比,更值得捍卫的,是“多样性”。这个世界上的生物种类,每一天都在减少,而网络社交,使人能更迅速找到附和自己的“同党”,这反而使得人类变得越来越固执己见,容不得“异类”,听不得反对的声音。 就如同吃粉,现在很多老口子都坚持说,只放辣椒粉子,才是正宗吃法,那些榨菜、酸菜、酸豆角放一堆的,都是不懂套路的后生子。 你看,黑色经典现在做得多好啊,全国两千多家门店,越做越大,算是长沙的骄傲了。小卢马上30了,人称卢总,衬衣穿得笔挺,走路虎虎生风。 2012年,长沙还没那么多网红店或餐饮品牌,75后80初这一代本地人,都过了30岁了,他们喜欢去吃的饭馆,跟老一辈一样,还是一重油重盐的家常小店,比如三角花园三杰、水库、民主西街无名店等,当然还有更多隐藏在各社区中的街坊小馆。 学了一段时间,自己也做了几次,但总觉得还是不得要领,只能说,还吃得,多么好吃,就真的谈不上。 什么时候能搞到一份火宫殿的百年卤水啊,听人说,那卤水都成金色了,是会发光的金卤水呢。小卢想。那表情,就如同想要哪个女明星今天晚上来侍寝一样。 这是二十年前发生的事了。后来我也吃过长沙大名鼎鼎的五娭毑臭干子,确实好吃,但在我心中的地位还是比不上平江那个老娭毑的小摊子。 最近他们还搞出了臭豆腐香水2.0版,看,这就是年轻人的想象力和创造力,也是网红品牌跨界的新玩法。我们这些老屁股是看不懂了,不过没关系,多点包容和鼓励就行,莫一天到晚嫌这个嫌那个,要用赞许的眼光看着他们,然后真诚地说一句:“搞得好咧!” 但如今,长沙城的臭干子行业,竞争十分激烈。任何一条商业街上,都有好几个臭干子小门店,招牌上大多打着“老长沙臭豆腐”的口号。 无需惊慌或喟叹,变自有它变的道理。伍迪•艾伦的《午夜巴黎》中,在20年代初那个伟大的巴黎,仍有一帮大师们怀念从前。嗯,除了某些特殊的时代,大部分人都会怀念从前,觉得今不如昨,不管这是不是事实,它首先是人之常情。 所以,我现在每次听到有老口子说,正宗的长沙臭干子就应该如何如何别的搞法都不行,我就呵呵一笑。 小卢的第一家店开在麓山南路渔湾市附近,一个很小的门面。大师傅就是湘乡的那个炸臭干子的中年男人,小卢费了不少口舌,才说服他跟自己一起创业。搞法也是之前他湘乡摊子上的搞法:配蒜蓉辣酱,臭干子出锅后,在中间戳一个眼,叫“灌汁臭豆腐”。 那是2010年。刚开始的时候,生意一般,没过多久,也是机缘巧合,被央视7套报道以后,来加盟的人多了,手里也有钱了。 小卢哪管这些,他不是长沙人,且要做生意糊口,当然是怎么好吃怎么来。而好吃这件事,当然是因人而异,萝卜白菜,各有所爱。不过总体而言,小卢还是基本能代表他们那一代年轻人的口味,他喜欢吃的,年轻人大多都会喜欢。 臭干子(臭豆腐),本是长沙一种随处可见的寻常小吃,常常是一个不起眼的小摊子,在大树下,生存,或像“钉钉磕”(麦芽糖)和转糖一样,挑着担子沿街贩卖。至于去火宫殿吃臭干子,那是一年都难得有一回。即便去,也只是因为那边热闹,去逛一下附近的摊子。 吃过这么多饭菜,走过这么多路,爱过那么多人,审美方面有些进步是理所当然的事情,偶尔对一道菜评价几句,基本还能说到点子上。 就像黑色经典臭豆腐吧,其实就是传统臭豆腐做法上的改良,但人家从来没标榜过自己是“老长沙”或“正宗长沙味”,不也一样好吃得很? 比如五娭毑的卤水,据说就是用火宫殿给她的一点卤水基础上制成的。当然,其他那些挑担子卖的,或树下墙角里的臭干子摊子,则没这样幸运,大多是自己做的卤水。

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