冷菜工艺教学大纲

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冷菜工艺教学大纲

  《冷菜工艺》 实训大纲一、 实训目 的 通过对本课程的学习 , 对合理、 科学地制作花色冷盘, 提高烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。 使学生熟练掌握冷盘的操作方法, 适应当前烹饪发展的需要。 二、 技能目 标要求 要求学生掌握冷菜的制作, 冷盘造型艺术的规律和制作方法, 具有较强的业务操作能力, 从而成为合格的烹饪工作人员 。 三、 实训内容和课时安排( 总计 48 课时) 具体内容和基本要求 第二章 冷菜制作方法 [教学内容] 第一节 冷菜制作的常用方法 第二节 常用冷菜的制作 第三节 特殊冷菜的制作 第二章、 冷菜的制作 第一节 第二节 第三节 第四节 冷菜制作的常用方法 常用冷菜的制作 特殊冷菜的制作 冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制 实践课时: 6 第三章、 冷菜的营养平衡 与卫生控制 第一节 第二节 冷菜的营养平衡 冷菜的卫生控制 实践课时: 2 第四章、 冷菜造型艺术规律 第一节 第二节 第三节 第四节 冷盘造型的构图及其变化 冷盘造型美的形式法则 冷盘造型的色彩 冷盘造型的分类 实践课时: 10 第五章 冷盘制作方法 第一节 第二节 第三节 原料的选择、 整形与拼摆 冷盘拼摆的基本原则及方法 雕刻在冷盘造型中的巧妙运用 实践课时: 10 第六章冷盘造型实例 第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 几何图案造型 植物造型 动物造型 器物造型 景观造型 各客冷盘造型、 多碟组合造型 实践课时: 20 冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制 [教学目 的] 使学生了 解特殊冷菜的制作方法, 掌握常用冷菜的制作方法、 冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制, 深刻理解冷菜制作的常用方法。 [教学重点] 冷菜制作的常用方法; 冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制 [教学难点] 冷菜制作的常用方法; 冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制 第三章 冷菜的营养平衡与卫生 [教学内容] 第一节 冷菜的营养平衡 第二节 冷菜的卫生控制 [教学目 的] 使学生了 解营养、 卫生有关的基本概念, 掌握营养素损失的途径和冷菜卫生控制的有关方面以及如何通过冷菜的制作达到营养平衡。 [教学重点] 营养素损失的途径和冷菜卫生控制。 [教学难点] 第四章 冷菜造型艺术的规律 [教学内容] 第一节 冷盘造型的构图及其变化 第二节 冷盘造型美的形式法则 第三节 冷盘造型的色彩 第四节 冷盘造型的分类 [教学目 的] 了 解冷盘造型的构图规律、 冷盘造型的分类, 掌握构图的变化形式、 冷盘造型的色彩与构图的关系。 [教学重点] 冷盘造型美的形式法则、 冷盘造型的色彩应用 [教学难点] 美的形式、 法则, 冷盘造型的色彩应用。 第五章 冷盘制作方法 [教学内容] 第一节 原料的选择、 整形与拼摆 第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法 第三节 雕刻在冷盘造型中的巧妙运用 [教学目 的] 了 解冷盘原料的选择和雕刻在冷盘造型中的巧妙运用, 掌握原料的整形与拼摆, 掌握冷盘拼摆的基本原则及方法。 [教学重点] 掌握原料的整形与拼摆, 掌握冷盘拼摆的基本原则及方法。 [教学难点] 掌握冷盘拼摆的基本原则及方法。 第六章 冷盘造型实例 [教学内容] 第一节 几何图案造型 第二节 植物造型 第三节 动物造型 第四节 动物造型 第五节 景观造型 第六节 各客冷盘造型 第七节 多碟组合造型 [教学目 的] 使学生了 解冷盘的造型都有哪些形式? 掌握常用冷盘的拼摆方法并且通过练习能够熟练操作。 [教学重点] 能够熟练操作常用冷盘。 [教学难点] 根据宴席的不同性质, 选用不同的冷盘, 符合消费者的不同需求。 四、 实训途径与方式 实训课由三部分组成: 第一部分是教师的课堂演示; 老师根据教学计划选择有代表性的作品, 进行详细的课堂演示。 第二部分是学生的课堂演练; 学生根据教师的演示作品, 选择或创新、 发挥有代表性作品, 在任课教师和实验指导教师的指导下进行课堂演练, 教师针对作品进行逐一点评。 第三部分是学生的社会实践。 学生在第二学年进入餐饮企业、 参与教师科研课题等, 全面实践和实习,最后完成毕业论文或报告。 五、 考核方法与标准 本课程为考试课, 考核分理论考核和操作考核二部分, 均采用百分制, 各占 40%, 平时成绩占 20%。 六、 备注说明 教材 《冷菜工艺》 朱云龙主编 中国轻工业出版社 2000 年版 实训大纲编制人: 夏艳秦 实训大纲审定人: 李珩

  《冷菜工艺》 实训大纲一、 实训目 的 通过对本课程的学习 , 对合理、 科学地制作花色冷盘, 提高烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。 使学生熟练掌握冷盘的操作方法, 适应当前烹饪发展的需要。 二、 技能目 标要求 要求学生掌握冷菜的制作, 冷盘造型艺术的规律和制作方法, 具有较强的业务操作能力, 从而成为合格的烹饪工作人员 。 三、 实训内容和课时安排( 总计 48 课时) 具体内容和基本要求 第二章 冷菜制作方法 [教学内容] 第一节 冷菜制作的常用方法 第二节 常用冷菜的制作 第三节 特殊冷菜的制作 第二章、 冷菜的制作 第一节 第二...

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