川菜介绍PPT

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  川菜介绍PPT_理学_高等教育_教育专区。川 菜 二、川菜简介 ? 川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表,选料讲 究,规格划一,层次分明,鲜明协调。川菜作为我 国八大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位, 它取材广泛,调味多变,菜式多样

  川 菜 二、川菜简介 ? 川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表,选料讲 究,规格划一,层次分明,鲜明协调。川菜作为我 国八大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位, 它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓 并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方 法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点, 博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。 1.川菜的菜系 ? (1)上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主); 其特点是小吃,亲民为主,比较清淡,传统菜 品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以 传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长。通 常颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、 宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁 上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油 豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝 片、东坡墨鱼、清蒸江团等。 ? (2)下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主);其特点 是家常菜,亲民,比较麻辣,多创新。渝派川菜大 方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材 料著称,俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或 路边小店,并逐渐在市民中流传。 渝派川菜近几 年来在全国范围内大受欢迎,不少的川菜馆主要菜 品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口 水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉 片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺 和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、 芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡 椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香 辣虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅 (或称毛肚火锅、火锅)发源于重庆,因为其内涵 已超出川菜的范围,通常被认为是一个独立的膳食 体系而不被视作川菜的组成部分。 ? (3)小河帮(盐帮菜;以自贡和内江为主); 其特点是大气,怪异,高端(其原因是盐商)。 2.川菜特点 突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用 “三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。 ? 3.调味方法 ? 有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、 糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜 的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味” 的美誉。 ? 4.烹调方法 ? 擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。 川菜烹调有四个特点:一是选料认真、二是 刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。 ? ? ? 5.川菜味型 有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味 型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在 川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多 寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即 可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味 佳肴。川菜的复合味型有20多种,如咸鲜味型、 家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜 汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油 味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味 型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、 甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒 盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。 ? ? 6.川菜菜式 主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐 菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既 各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完 整的体系,对各地各阶层甚至对国外,都有广泛 的适应性。 川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚 的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强,享 有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以味多味美 及其独特的风格,赢得国内外人们的青睐,许多 人发出“食在中国,味在四川”的赞叹。 三、川菜代表菜 1.荤菜 ? 辣子鸡丁 : ? 四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。 泡红辣椒是四川特产,为川菜的特有的调味 料。 ? 材料:鸡脯肉250克,荸荠50克,泡椒15克, 鸡蛋1个,淀粉适量。 ? 重庆辣子鸡 鱼香肉丝 ? 鱼香肉丝,以鱼香调味而定名。鱼香味的菜 肴是近几十年才有的,首创者为民国初年的 四川厨师。鱼香肉丝的“鱼香”,由泡辣椒、 川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制 而成。此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川 民间烹鱼所用的调料和方法,取名为“鱼香” 的,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点, 用于烹菜滋味极佳 鱼香肉丝 宫保鸡丁 ? 由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于 其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆, 广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家,宫 保鸡丁“泛滥成灾”,几成中国菜代名词, 情形类似于意大利菜中的意大利面条。 ? 一说:丁宝桢原籍贵州,清咸丰年间进 士,曾任山东巡抚,后任四川总督。他一向 很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据 说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡 丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。 调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用 花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味 美,很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有 功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫 保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫 保鸡丁”。 水煮牛肉 主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴 笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱 油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、 胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。 ? 此菜麻辣味厚,滑嫩适口,香味浓烈,具有 川味火锅麻、辣、烫的风味。 ? 2.素菜 麻婆豆腐 ? 麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名 品。主要原料由豆腐构成,其特色在于麻、 辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为 八字箴言。 ? 麻婆豆腐 在清代光绪年间,成都万宝酱园一个姓温的掌柜,有一个满 脸麻子的女儿,叫温巧巧。她嫁给了马家碾一个油坊的陈掌 柜。10年后,她的丈夫在运油途中意外身亡。丈夫死后,巧 巧和小姑的生活成了问题。运油工人和邻居每天都拿来米和 菜接济她俩。巧巧左右隔邻分别是豆腐铺和羊肉铺。她把碎 羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐,味道辛辣,街坊邻居尝后都认 为好吃。于是,两姑嫂把屋子改成食店,前铺后居,以羊肉 豆腐作招牌菜招待顾客。小食店价钱不贵,味道又好,生意 很是兴旺。巧巧寡居后没改嫁,一直靠经营羊肉豆腐维持生 活。她死后,人们为了纪念她,就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆 腐”,沿称至今。 鱼香茄子 ? 鱼香茄子是我国八大菜系中川菜的著名菜肴, 主料为茄子,配以多种辅料加工烧制而成。 有多种不同制法,其味道鲜美,营养丰富。 家常豆腐 ? 此菜主要用郫县豆瓣、白糖和酱油三种调料, 就能烹制出味美可口的菜肴。做成后,颜色 金红,豆腐软香,微辣咸鲜回味略甜,地方 风味较浓,是川菜家常味。 川辣黄瓜 ? 黄瓜500克,干辣椒、油各20克,花椒5克, 白糖、醋各10克,香油15克,盐7克。 4.海鲜 剁椒胖鱼头 ? 胖鱼头1个(约1000克),湖南特制剁椒适量, 盐、味精、红油、姜丝、姜片、葱花、白萝 卜片、熟油各 剁椒胖鱼头 ? 适量。 ? 东坡墨鱼 ? “东坡墨鱼”又名“糖醋东坡墨鱼”,用新 鲜墨鱼为主料制作而成,四川名菜。此菜特 点色泽金黄、外酥内嫩、 甜酸微辣、风味浓 郁。东坡墨鱼”是四川乐山一道与北宋大文 豪苏东坡有关的风味佳肴。墨鱼并非海中的 乌贼鱼,而是乐山市凌云山、乌龙山脚下的 岷江中一种嘴小、身长、肉多的墨皮鱼,又 叫“墨头鱼”。相传苏东坡去凌云寺读书时, 常去凌云岩下洗砚,江中之鱼食其墨汁,皮 色浓黑如墨,人们称之为“东坡墨鱼”。 酸菜鱼 ? 酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特 的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以 四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常 菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜 美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行 于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席 之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江 南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。 5.火锅 6.担担面 ? 担担面(Noodles, Sichuan Style)是著名的 成都小吃。用面粉擀制成面条,煮熟,舀上 炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥 香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。此菜 在四川广为流传,常作为筵席点心。 湘 菜 。富多和食《产 的山盆,史鱼 物,地无记虾 湘 产盛,饥》和 北 为产农馑中湘 是 饮笋牧之曾莲 著 食、副患记, 名 提蕈渔”载是 的 供和都。,著 洞 了山很湘楚名 庭 精珍发东地的 湖 美野达南“鱼 平 的味。为地米 原 原。湘丘势之 , 料丰西陵饶乡 盛 渔自 庭 下 阳 南 湖 称 的然 , 的 光 岸 南 “ 发条 湘 南 充 。 省 湘 潇 展件 、 岳 足 这 , 菜 湘 ,优 资 衡 , 里 位 ” 风 故厚 、 山 四 气 于 , 味 物, 沅 , 季 候 中 是 , 产利 、 北 分 温 南 我 以 特于 澄 有 明 暖 地 国 湖 别农 四 一 。 , 区 八 南 富、 水 碧 南 雨 , 大 菜 饶牧 流 万 有 量 长 菜 为 。、 经 顷 雄 充 江 系 代 副全的崎沛中之表 、省洞天,游一简 湘 菜 简 介 1.腿肉切成5厘米宽、 3厘米厚的长条, 用拍破的葱、姜和 上列调料将肉腌2小时 。 2.用木炭将烤炉烧红 , 把腌好的肉 (腌肉原汁 保留待用) 用小钩挂进烤炉, 烤到快成熟时, 把肉取出在腌肉原汁 浸过, 再挂进烤炉, 直到熟透时取出, 晾凉。 然后刷上香油, 以免干裂。 3.食用时,切片装盘 ,淋香油即成。 叉烧香肉特色: 肉酥香,味鲜美 将猪腰子片开,剔去腰臊,按0、4厘米距离直剞斜刀再切成约 4、5厘米长,1、5厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成3厘 米长的薄片。炒锅置旺火上,放入熟猪油250克,烧至七成热时, 将腰花用湿淀粉5克、精盐0、5克搅匀,下锅走油。锅内留油35克 、先将玉兰片、香菇征锅煸炒几下,再放入腰花合炒,接着将粗盐 (0、5克)、酱油(10克)、味精(0、5克)葱段(5克)、胡椒 粉,芝麻油,湿淀粉(15克)调匀,熟入锅内,颠翻两下,起锅, 倒入蒸好的大碗里的菜上即成 玉 麟 香 腰 特 色 形似宝塔 用料众多 量多丰满 味道多样 1.选择皮薄的猪肋条肉。 2. 把边肉(已杀好开腹的白条肉)提放案板上,切除前后腿,用刀 尖刮掉肋上的油皮,将肋骨和脊骨取出,把五花肉切除,再切成 条形从肉坯膘头刺一小孔(便于穿绳),肉坯切好后,称好重量, 再用温水冲洗净污物及血渍,捞出来放在箩筐内沥净生水。 3.把上述辅料充分拌均 匀后,连同肉坯放入大 锅内或者缸内腌制。春 冬季腌浸12小时,夏秋 季4小时。 4.腌好后放在案板上穿 好麻绳,再穿在竹竿上 送入烘房进行烘焙。 竹筒豆豉蒸排骨 颜色淡黄,味道香味可口, 特色 无烟味,出品率60% 湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中 心,是湖南菜系的主要代表。 它制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多 。 其特点是:油重色浓,讲求实惠,在品味上注 重酸辣、香鲜、软嫩。 在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。 煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤 清如镜; 腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,著名的湖南 腊肉系烟熏制品, 既作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸; 炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。 湘菜的五种制法 传味成 统融菜 名汇色 菜,泽 醇红 厚亮 浓, 郁体 ,态 油丰 润满 鲜, 美原 ,料 是丰 湖富 南, 的多 煨 红煨八宝鸡 后它红 煨将煨 ,传八 充统宝 分红鸡 体煨不 现和但 了油选 湘炸料 菜的精 长方当 于法, 调相而 味结且 的合制 特,作 点先考 炸究 咸 鱼 炖 粉 条 炖 提 示 白胡椒粉的用量不要减 少,是鱼必然有腥味,白胡 椒粉是去腥提香很重要的一 个原料 各柔 菜 味 腊 尽韧 腊 独 味 其不 香 特 合 妙腻 浓 , 蒸 。, 重 是 稍,湘以 带咸菜各 厚甜中种 汁适传腊 ,口统熏 且,风制 味色味品 道泽名同 互红菜蒸 补亮。, ,,此风 腊 腊味合蒸 蒸 红枣杞 子蒸鲈 鱼 1鲈鱼处理干净,切厚片; 2红枣泡软去核、切细,杞子泡软洗净; 3用少许花生油、盐、蒸鱼豉油、糖、姜丝将鱼片捞匀摆在碟上; 4将葱白塞到鱼头下(没有硬性规定位置),红枣、杞子均匀铺在 鱼片上; 5水开后上锅大火蒸5分钟即可(时间视鱼的大小而定)。 炒 农 家 小 炒 肉 五花肉与青红椒炒制成一道农家小炒肉,这道湘菜 鲜辣无比,味道香浓,是下饭的首选菜。 湘菜发展 有2000多年历史的湘菜,经浓郁的湖湘文化 沉浸后,在继承湘菜优点的同时大胆创新,深得 全国乃至全球人们的喜爱, 湘菜在全国的影响逐年提升,对我省经济贡献也 越来越大。 湖南作为鱼米之乡,在湘菜产业发展上有着先 天的资源优势,湘菜产业的发展必然会带动农副 产品的大开发,促进食品加工业的大发展。 推动湘菜餐饮业向现代化、品牌化、产业连锁 化方向发展。 冷 盘 冰糖 湘莲 湖湘文化引领湘菜品牌 千年湖湘文化,博大精深, 滋润着千年湘菜,根基深厚。 湖湘文化的三个基本特征孕育着湘菜三个基本特性。湖湘文化 因重经世、重践履,推崇理学而不流于空疏,影响着湘人烹制的湘 菜强调适口而求“味”;因推崇理学,有务实的经世观念、躬行践 履,致使湘人喜爱的湘菜强调香辣而求“爽”,个性分明,使人们 在辣中品尝百味;因理学和经世观念的制约,重躬行实践而局限于 政治伦理,促进湘菜在上层社会发展登峰至极,成就了官府湘菜。 它的创新、流行,又带动着湘菜在整个社会中的波浪式创新发展, 使湘菜强调精致而求“和”,兼有粤菜之鲜香,不失鲁菜之气派, 不缺淮扬菜之文气雅致,博采众长,别具一格,造就了湘菜因刀工 精细、形味兼美而脍炙人口;因长于调味、注重酸辣鲜香而独树一 帜,因选料广泛、口味常新而回味无穷。

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